كيف يصنع الزيت النباتي؟

تُعرف زيوت البذور الصناعية بأنها تلك الزيوت المستخرجة من بذور نباتات مثل فول الصويا والذرة والقطن والقرطم واللفت (المعروف تجاريًا باسم الكانولا). وعلى عكس ما يوحي به مسمى «زيت نباتي»، فإن هذه الزيوت ليست عصارة طبيعية بسيطة، بل نتاج سلسلة من عمليات المعالجة الصناعية المعقدة نسبيًا. في السنوات الأخيرة، أصبح موقع هذه الزيوت في النظام الغذائي، خصوصًا لدى متبعي أنظمة الكيتو ومنخفضة الكربوهيدرات، محل نقاش متزايد، إذ يفضّل كثيرون تقليل استهلاكها لصالح مصادر دهون أقل معالجة.

يستعرض هذا المقال كيفية تصنيع هذه الزيوت، والسياق التاريخي الذي رافق انتشارها، وأبرز النظريات والأبحاث الأولية المتداولة حول علاقتها المحتملة بعدد من المشكلات الصحية. ومن المهم التأكيد منذ البداية أن كثيرًا مما سيرد أدناه لا يزال في مرحلة البحث والنقاش العلمي، وليس حقائق محسومة، وأن هذا المحتوى معلوماتي بحت وليس بديلاً عن استشارة طبيب أو اختصاصي تغذية، خصوصًا لمن يعانون من حالات صحية مشخّصة.

كيف تُصنَّع زيوت البذور الصناعية؟

تبدأ عملية إنتاج زيوت البذور الصناعية بجمع البذور من نباتات مثل فول الصويا والذرة والقطن والقرطم واللفت، ثم تسخينها إلى درجات حرارة مرتفعة لتسهيل استخلاص الزيت منها. والمشكلة في هذه الخطوة أن الحرارة الشديدة تُعرّض الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في البذور للأكسدة، وقد ينتج عن ذلك مركبات ثانوية غير مرغوب فيها.

بعد ذلك، تُعالَج البذور غالبًا بمذيب مشتق من البترول، أشهره الهكسان، لزيادة كمية الزيت المستخلص منها. ولأن الزيت في هذه المرحلة تكون له رائحة نفاذة غير مستساغة، يمر بمرحلة «إزالة الروائح» باستخدام الحرارة والمعالجة الكيميائية، وهي مرحلة قد ينتج عنها أيضًا كميات صغيرة من الدهون المتحولة. وأخيرًا، تُضاف مواد كيميائية أخرى لتحسين لون الزيت ومظهره قبل تعبئته وطرحه للبيع.

بعبارة أخرى، فإن ما يصل إلى رفوف المتاجر تحت مسمى «زيت نباتي» ليس عصارة طبيعية بسيطة، بل نتاج سلسلة طويلة نسبيًا من المعالجة الصناعية. وهذا ما يجعله موضع تساؤل لدى كثير من متبعي الأنظمة الغذائية منخفضة الكربوهيدرات مثل الكيتو، الذين يفضّلون عادة مصادر دهون أقل معالجة مثل زيت الزيتون وزيت جوز الهند والسمن البلدي، ويمكنك تصفح الوصفات على الموقع للتعرف على أفكار عملية تعتمد على هذه المصادر.

قصة تحوّل زيوت البذور: من «منتج ثانوي رخيص» إلى «صحية للقلب»

يتساءل كثيرون كيف انتقلت زيوت البذور الصناعية من كونها في بداية القرن العشرين منتجًا ثانويًا رخيصًا نسبيًا، إلى أن أصبحت توصف لعقود بأنها خيار «صحي للقلب». تروي الصحفية الاستقصائية نينا تيكولز في كتابها «المفاجأة الدهنية الكبرى» جانبًا من هذه القصة، وتذكر أن مزيجًا من التمويل من شركات غذائية كبرى، وأبحاث علمية مثيرة للجدل، وحملات تسويقية، ساهم في هذا التحول. ومن بين ما ورد في الكتاب أن مجموعة من أطباء القلب الذين أسهموا في تأسيس جمعية القلب الأمريكية في أواخر الأربعينيات تلقوا دعمًا ماليًا من شركة بروكتر آند جامبل، الشركة المصنّعة آنذاك لمنتج «كريسكو» (Crisco)، وهو دهن نباتي مهدرج كان منتشرًا في المطابخ الأمريكية في ذلك الوقت.

في الفترة نفسها تقريبًا، طرح الباحث أنسل كيز فرضيته المعروفة بـ«فرضية الدهون في النظام الغذائي»، والتي ربط فيها بين تناول الدهون المشبعة والكوليسترول من جهة، وأمراض القلب من جهة أخرى. وعلى أساس هذه الفرضية، بدأت التوصيات الرسمية تدعو إلى تقليل الدهون الحيوانية التقليدية مثل الزبدة وشحم الخنزير، واستبدالها بزيوت نباتية متعددة غير مشبعة مثل زيت فول الصويا وزيت الذرة، إلى جانب أشكال صلبة منها كانت تُستخدم كبديل عملي للزبدة، وأبرزها كريسكو نفسه. وسرعان ما لحقت بهذا التوجه منظمات طبية أخرى، وشاعت إعلانات المارجرين بوصفه بديلاً «صحيًا للقلب»، فيما تراجع استخدام الدهون التقليدية تدريجيًا.

يشير باحثون لاحقون إلى أن جزءًا من الأبحاث التي استندت إليها فرضية كيز كان محل انتقاد منهجي، رغم أن أفكاره ظلت مؤثرة في التوصيات الغذائية الرسمية لعقود طويلة. وفي عام 2014، أثار تحليل تلوي (دراسة تجمع نتائج عدة أبحاث سابقة) واسع الانتشار جدلاً كبيرًا بعدما خلص إلى عدم وجود دليل قوي على أن تقليل الدهون المشبعة أو زيادة الزيوت النباتية غير المشبعة يحقق فائدة صحية عامة واضحة؛ غير أن هذا التحليل نفسه تعرّض لاحقًا لانتقادات منهجية من باحثين آخرين، ولم يُحدث تغييرًا جوهريًا في توصيات المنظمات الصحية الكبرى. وخلاصة الأمر أن العلاقة بين أنواع الدهون المختلفة وصحة القلب لا تزال موضوع نقاش علمي مستمر، وليست مسألة محسومة في أي من الاتجاهين.

عدم التوافق مع فطرتنا الغذائية وارتفاع نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3

من وجهة نظر بعض الباحثين المهتمين بما يُعرف بـ«عدم التطابق التطوري» — أي الفجوة بين الجينات التي طوّرها الإنسان عبر آلاف السنين ونمط الحياة والغذاء الحديثين — تُعد زيوت البذور الصناعية، مثل السكر المكرر، من العناصر الغذائية الحديثة نسبيًا التي لم يعتد عليها الجسم البشري تاريخيًا. فحتى مطلع القرن العشرين، لم تكن هذه الزيوت موجودة أصلًا ضمن النظام الغذائي البشري، وارتفع استهلاكها بشكل حاد خلال العقود التالية، خصوصًا زيت فول الصويا. ويرى أصحاب هذا الطرح أن الجسم لم يتكيّف بعد مع هذا الحجم من استهلاك حمض اللينوليك (أحد أنواع أوميغا 6)، الذي بات يشكّل اليوم نسبة أكبر بكثير من السعرات اليومية مقارنة بما كان عليه الحال في الأنظمة الغذائية القديمة.

الأحماض الدهنية أوميغا 6 وأوميغا 3 من الدهون الأساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها بنفسه، ويجب الحصول عليها من الغذاء. وعند استهلاكها، يميل أوميغا 6 إلى إنتاج مركبات ذات طبيعة أكثر التهابية، بينما يميل أوميغا 3 (كما في ALA وEPA وDHA) إلى إنتاج مركبات مضادة للالتهاب. والحفاظ على توازن معقول بين النوعين يُعتبر مهمًا للصحة العامة؛ وبينما تشير بعض التقديرات إلى أن هذه النسبة كانت قريبة من التوازن في الأنظمة الغذائية القديمة، تقدّر أبحاث أخرى أن النظام الغذائي الغربي الحديث يميل بشكل واضح نحو أوميغا 6، لدرجة قد تصل في بعض التقديرات إلى عدة أضعاف تلك النسبة التاريخية. وتُعد زيوت البذور الصناعية من أبرز المساهمين في هذا الاختلال، نظرًا لغناها الشديد بأوميغا 6 مقارنة بأوميغا 3.

عدم الاستقرار الكيميائي والإضافات الصناعية

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وهي المكوّن الأساسي لزيوت البذور الصناعية، غير مستقرة كيميائيًا بطبيعتها، وتتأكسد بسهولة نسبية عند تعرضها للحرارة أو الضوء أو المعالجة الكيميائية. وينتج عن هذه الأكسدة نوعان من المركبات غير المرغوبة: الدهون المتحولة، وبيروكسيدات الدهون. وترتبط الدهون المتحولة في الأدبيات الصحية بارتفاع خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري من النوع الثاني، وهو ما دفع كثيرًا من الدول والهيئات الصحية حول العالم إلى فرض قيود صارمة على استخدامها في الصناعات الغذائية خلال السنوات الأخيرة. أما بيروكسيدات الدهون فهي مركبات قد تُلحق ضررًا تأكسديًا بالحمض النووي والبروتينات والدهون في الخلايا، وتربط بعض الأبحاث الأولية بين تراكمها وتسارع الشيخوخة الخلوية.

ولأن هذه الدهون غير مستقرة إلى هذا الحد، تضيف الشركات المصنّعة مضادات أكسدة صناعية مثل BHA وBHT وTBHQ لإبطاء تزنخها وإطالة عمرها التخزيني. وهذه المواد مصرَّح باستخدامها ضمن حدود معينة من قبل الجهات الرقابية الغذائية، غير أن بعضها أثار جدلاً بحثيًا؛ إذ أشارت دراسات أولية إلى احتمال تأثيرها على الغدد الصماء أو جهاز المناعة، كما أشارت أبحاث أخرى إلى أن مادة TBHQ تحديدًا قد ترتبط بتفاقم استجابات الحساسية الغذائية لدى بعض الأفراد. وتبقى هذه من المجالات البحثية التي تحتاج إلى مزيد من الدراسات قبل الوصول إلى استنتاجات قاطعة.

الأصل المعدّل وراثيًا وخطر إعادة التسخين المتكرر

تُزرع معظم محاصيل فول الصويا والذرة والقطن واللفت (الكانولا) المستخدمة تجاريًا في إنتاج زيوت البذور الصناعية، خصوصًا في الولايات المتحدة، من أصناف معدّلة وراثيًا. ومن المهم التوضيح هنا أن سلامة المحاصيل المعدّلة وراثيًا المعتمدة رسميًا تُعتبر مسألة مدروسة بشكل منفصل، وتصنّفها هيئات صحية وتنظيمية كبرى مثل منظمة الصحة العالمية وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية والهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء بأنها آمنة للاستهلاك ضمن الأطر التنظيمية المعتمدة. وبمعنى آخر، فإن كون الزيت مشتقًا من محصول معدّل وراثيًا ليس بحد ذاته دليلاً على ضرره الصحي؛ والمخاوف الأكثر صلة بزيوت البذور الصناعية، كما وردت في هذا المقال، ترتبط أساسًا بدرجة المعالجة الصناعية ونسبة أوميغا 6 فيها، وليس بمصدرها الزراعي.

ومشكلة أخرى تتعلق باستخدام هذه الزيوت عمليًا لا بتركيبها وحده: يلجأ كثير من المطاعم، خصوصًا في القلي العميق، إلى إعادة استخدام الزيت نفسه لعدة دفعات من الطهي توفيرًا للتكلفة. وكلما تكرر تسخين زيت البذور الصناعي، زاد استهلاك فيتامين E الموجود فيه بشكل طبيعي كمضاد أكسدة، وزاد تكوّن الجذور الحرة التي تسبب إجهادًا تأكسديًا وتضر بالحمض النووي والبروتينات والدهون في الجسم. وتربط بعض الأبحاث بين تكرار تسخين هذه الزيوت وارتفاع مؤشرات ضغط الدم وأمراض القلب وبعض مشكلات الأمعاء والكبد، وإن كانت هذه الأبحاث لا تزال في مراحلها الأولى وتحتاج إلى مزيد من الدراسات البشرية طويلة الأمد.

ما تشير إليه الأبحاث الأولية: القلب والالتهاب والسكري والوزن

على عكس التوصية التقليدية السائدة منذ عقود بأن استبدال الدهون المشبعة بزيوت نباتية متعددة غير مشبعة أفضل لصحة القلب، يطرح بعض الباحثين اليوم نظرية مغايرة تستحق الذكر دون تعميمها كحقيقة ثابتة. فالباحث جيمس دينيكولانتونيو، على سبيل المثال، اقترح ما يُعرف بـ«نظرية حمض اللينوليك المؤكسد»، التي تفترض أن حمض اللينوليك الموجود بكثرة في زيوت البذور الصناعية، حين يتأكسد داخل الجسم، قد يساهم في تكوّن لويحات الشرايين عبر آلية معقدة تتعلق باستجابة الجهاز المناعي. كما تطرح أبحاث ناشئة أخرى احتمال أن بعض هذه الزيوت قد يؤثر على مسارات مرتبطة بفيتامين K2 المهم لصحة القلب والأوعية الدموية. وتبقى هذه فرضيات قيد البحث والنقاش العلمي، ولا تمثل إجماعًا طبيًا يلغي توصيات جمعية القلب الأمريكية والمنظمات الصحية الكبرى، التي لا تزال توصي حتى الآن باستبدال جزء من الدهون المشبعة بدهون غير مشبعة كعنصر من نمط غذائي صحي للقلب بشكل عام. ومن يعاني من مرض قلبي أو عوامل خطر مرتبطة به يجب أن يستشير طبيبه المختص قبل إجراء أي تغيير جوهري في نوع الدهون التي يتناولها.

من الناحية البيولوجية، يرتبط الإفراط في استهلاك أوميغا 6 مقارنة بأوميغا 3 بميل الجسم نحو حالة أكثر التهابية بشكل عام. وتشير بعض الدراسات إلى ارتفاع مؤشرات التهابية معينة، مثل البروتين التفاعلي C وبعض السيتوكينات الالتهابية، لدى من يستهلكون كميات كبيرة من الزيوت المهدرجة جزئيًا أو زيت فول الصويا غير المهدرج. والالتهاب المزمن منخفض الدرجة يُعتبر عامل خطر عام يرتبط بعدد من الأمراض المزمنة، لكن لا يمكن اختزال سببه في نوع واحد من الزيوت، فهو نتاج تفاعل معقد بين الغذاء ككل، ونمط الحياة، والعوامل الوراثية.

في دراسات أُجريت على الحيوانات، لوحظ أن الأنظمة الغذائية الغنية بزيت فول الصويا أو بحمض اللينوليك بشكل عام ارتبطت بزيادة الوزن ومقاومة الإنسولين وتغيرات في إشارات الشبع لدى الفئران؛ ومن المهم التنويه أن نتائج الدراسات الحيوانية لا تنتقل دائمًا بالشكل نفسه إلى البشر. أما في الدراسات البشرية، فتشير بعض الأبحاث الأولية إلى وجود علاقة محتملة بين ارتفاع نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3 في النظام الغذائي، بما في ذلك أثناء الحمل والرضاعة، وزيادة خطر السمنة لدى الأطفال، وهو ما قد يشكّل بدوره عامل خطر إضافي للإصابة بمقدمات السكري لاحقًا. وتبقى هذه الروابط في طور البحث، ومن يعاني من السكري أو يتابع حالة وزن معينة يُنصح بمناقشة نظامه الغذائي مع طبيبه أو اختصاصي التغذية العلاجية، ويمكن الاستعانة بـحاسبة الكيتو على الموقع كأداة تقريبية لحساب احتياجاته اليومية من الدهون والسعرات، دون أن تغني عن الاستشارة الطبية.

أبحاث أولية حول الدماغ والمناعة والجهاز الهضمي

تشير بعض الأبحاث الأولية إلى أن ارتفاع نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3 في النظام الغذائي قد يرتبط باحتمال أعلى نسبيًا لأعراض اكتئابية أو قلق أو تراجع في بعض القدرات المعرفية مع التقدم في العمر، كما تطرح دراسات أخرى تساؤلات حول علاقة استهلاك بعض الزيوت، مثل زيت الكانولا، بتغيرات في الذاكرة ضمن نماذج بحثية مرتبطة بمرض الزهايمر. كذلك تربط بعض الدراسات الدهون المتحولة، التي قد تتكوّن في هذه الزيوت أثناء المعالجة الحرارية أو الهدرجة، بزيادة في مخاطر التدهور المعرفي. وتبقى هذه النتائج أولية وغير كافية لاعتبارها سببًا مباشرًا ومؤكدًا للأمراض العصبية أو النفسية، وأي شخص يعاني من أعراض اكتئاب أو قلق أو تراجع معرفي يجب أن يراجع طبيبًا مختصًا للتشخيص والعلاج المناسبين، لا أن يعتمد على تعديل نوع الزيت وحده كحل.

تطرح بعض الفرضيات البحثية أن اختلال نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3، إلى جانب زيادة الإجهاد التأكسدي والالتهاب المزمن، قد يكون له دور في تحفيز أو تفاقم بعض أمراض المناعة الذاتية لدى الأشخاص المستعدين وراثيًا لها. وهذا مجال بحثي واسع ومعقد تتداخل فيه عوامل وراثية ومناعية وبيئية كثيرة، ولا يمكن اختزاله في نوع واحد من الزيوت. ومن سبق تشخيصه بمرض مناعي ذاتي ينبغي أن يتابع خطته العلاجية والغذائية مع طبيبه المختص، لا أن يعتمد على تغيير نوع الزيت بمفرده كبديل عن العلاج الطبي.

هناك أيضًا خط بحثي يربط بين ارتفاع استهلاك أوميغا 6 وتغيرات في ميكروبات الأمعاء ومؤشرات التهابية في الجهاز الهضمي، ويطرح بعض الباحثين احتمال وجود علاقة بين هذا الاختلال وحالات مثل متلازمة القولون العصبي ومرض التهاب الأمعاء. وأظهرت بعض الدراسات الصغيرة أن النساء المصابات بمتلازمة القولون العصبي لديهن مستويات أعلى نسبيًا من بعض مؤشرات أوميغا 6 الالتهابية مقارنة بغيرهن، لكن هذه ملاحظات ارتباطية أولية ولا تثبت علاقة سبب ونتيجة. ومن الناحية العملية، ولأن زيوت البذور الصناعية تُعد من أبرز مصادر أوميغا 6 في كثير من الأنظمة الغذائية الحديثة، يفضّل بعض المهتمين بصحة الأمعاء تقليل استهلاكها والتوجه نحو مصادر دهون أقل معالجة مثل زيت الزيتون وزيت جوز الهند والمأكولات البحرية والمكسرات، لكن هذا الأمر ينبغي أن يبقى قرارًا يُتخذ بالتشاور مع الطبيب المعالج أو اختصاصي التغذية العلاجية، خصوصًا لمن سبق تشخيصهم بمتلازمة القولون العصبي أو مرض التهاب الأمعاء، لأن العلاج الفعلي لهذه الحالات يتطلب تقييمًا طبيًا فرديًا لا يمكن تعميمه عبر مقال عام.

ملاحظات أولية حول التنفس والعين والمفاصل والخصوبة

تشير بعض الدراسات الرصدية إلى احتمال وجود علاقة بين ارتفاع استهلاك أوميغا 6 مقارنة بأوميغا 3 وزيادة العوامل المؤيدة للالتهاب المرتبطة بالربو لدى بعض الفئات، لكن الربو مرض متعدد الأسباب تتداخل فيه عوامل وراثية وبيئية ومناعية كثيرة، ولا يمكن ربطه بعامل غذائي واحد. ومن يعاني من الربو يجب أن يلتزم بخطة العلاج التي يصفها طبيبه، وأي تعديل غذائي ينبغي مناقشته معه أولاً.

كما تطرح بعض الأبحاث الأولية احتمال وجود صلة بين الإفراط في استهلاك أوميغا 6 وارتفاع طفيف في خطر الإصابة بالضمور البقعي المرتبط بالعمر، وهو مرض يصيب شبكية العين ويؤثر تدريجيًا على الرؤية المركزية. ومن الفرضيات المطروحة لتفسير ذلك أن اختلال توازن أوميغا 6 وأوميغا 3 قد يزاحم DHA، وهو أحد أحماض أوميغا 3 المهمة لصحة الشبكية. ومن يعاني من مشكلات في الرؤية أو لديه تاريخ عائلي مع أمراض الشبكية يُنصح بالمتابعة الدورية مع طبيب عيون.

في سياق مختلف، تشير بعض الدراسات إلى وجود علاقة، عند بعض المصابين بخشونة المفاصل، بين ارتفاع أوميغا 6 والتهاب الغشاء الزليلي المحيط بالمفصل، بينما ارتبط ارتفاع استهلاك أوميغا 3 في دراسات أخرى بانخفاض معدل فقدان غضروف الركبة كما ظهر في بعض فحوصات التصوير بالرنين المغناطيسي. وهذه الملاحظات لا تعني أن تقليل زيوت البذور الصناعية وحده كافٍ لعلاج خشونة المفاصل، لكنها قد تكون نقطة نقاش مفيدة مع الطبيب المختص ضمن خطة علاجية أشمل.

وأخيرًا، تعاني نسبة لا يستهان بها من الرجال والنساء حول العالم من ضعف الخصوبة لأسباب متعددة ومتشابكة، وتطرح بعض الدراسات الأولية أن ارتفاع نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3 قد يكون أحد العوامل المرتبطة بذلك لدى بعض الرجال، إلى جانب ملاحظات مشابهة في دراسات حيوانية على الإناث. وضعف الخصوبة موضوع يتطلب تقييمًا طبيًا متخصصًا لتحديد السبب الفعلي، ولا ينبغي اعتبار تعديل نوع الزيت المستخدم في الطبخ بديلاً عن استشارة طبيب مختص بالخصوبة عند وجود مشكلة فعلية.